TESTINA DI VITELLO ALL'AGRO
(KALBSKOPF SAUER)
Lessate la testina di vitello per circa 2 ore, in acqua salata,
la carota ed il porro, schiumando in continuazione. Disossate
la carne e spellate la lingua. Arrotolate la testina assieme
alla lingua in un panno umido, riponetelo in una forma e lasciatelo
raffreddare in frigorifero. Appena prima di servire tagliate
la testina a fettine dello spessore di circa 1 cm., scaldatele
nel brodo e guarnitele con la cipolla tagliata a fette sottili
e condite con olio, aceto, prezzemolo, sale e pepe macinato.
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